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Conoce más sobre las grasas hidrogenadas

Conoce más sobre las grasas hidrogenadas

La margarina suele fabricarse por el método de hidrogenación que cosiste en la introducción de hidrógeno en la molécula de grasa bajo condiciones cuidadosamente controladas, para producir una grasa con punto de fusión y otras características adecuadas a la preparación de alimentos.

La hidrogenación también convierte parte de la grasa en la forma trans, para obtener la consistencia deseada. La grasa producida se homogeniza para formar un producto blando y cremoso; la prueba de que es una mezcla la proporciona su textura granulosa cuando se le derrite y se le endurece de nuevo.

Este proceso tecnológico tiene una serie de repercusiones nutricionales negativas. Por un lado eliminamos de los aceites vegetales los ácidos grasos poliinsaturados W-3 y W-6 que son esenciales; por otro, aumentamos la presencia de ácidos grasos saturados y trans que están muy cuestionados por su contribución al aumento del nivel del colesterol sérico (colesterol LDL). En consecuencia son, posiblemente, los responsables de sobrecargas lipídicas en el miocardio y en las paredes de los vasos arteriales en las enfermedades cardiovasculares.

La hidrogenación lipídica no es el único proceso donde se forman ácidos grasos trans: también lo hacen las bacterias de la panza de los rumiantes. Gracias a su actividad, la grasa de la leche, mantequilla y queso, tiene un promedio del 5% de ácidos grasos trans, y la carne de los rumiantes (vaca y cordero) contiene del 1 al 5%.

Ahora los fabricantes tienden a limitar la presencia de este tipo de ácidos grasos en alimentos infantiles, grasas de consumo, bollería industrial, chocolates, etc.










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