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Cómo aprovechar los caldos en la cocina

Cómo aprovechar los caldos en la cocina

Los caldos o fondos de cocina se obtienen cuando se hace una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes (carnes y vegetales) dentro de una cantidad de agua.

A la hora de cocinar son bastante útiles, debido a que intensifican el sabor de una infinidad de platos. Podemos utilizar el caldo en vez de agua cuando preparamos guisos, arroces o vegetales al vapor.

Otra utilidad del caldo es ayudar a diluir una salsa que haya quedado espesa. Le traerá muchas ventajas aprender a preparar buenos caldos.

Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Como se sabe, ellos contienen gelatina, que da al líquido con mayor consistencia.

Algunos vegetales no son adecuados para preparar caldos, debido a que posee un sabor extremadamente fuerte y alto contenido en almidón, como la papa o la remolacha.

A continuación le dejamos algunas recetas de caldo.

- Caldo de vegetales

Ingredientes
1 Kg de cebolla
1 Kg célery con sus hojas
1/2 kg de zanahoria
4 dientes de ajo
1 ajo porro
Ramas de cilantro
Hojas de laurel

Preparación
Limpie y corte las verduras en trozos medianos.
Coloque todos los ingredientes en una olla con 3 litros de agua y con la llama al máximo.
Cuando comience a hervir, baje el fuego a la mitad y cocine hasta que el líquido reduzca a la mitad.
Calcule aproximadamente 45 minutos, dependiendo de su cocina.
Transcurrido este tiempo cuela bien el caldo, déjelo enfriar y guárdelo en recipientes plásticos con tapa.
Congélelo. Este caldo de verduras puede durar varias semanas.

- Caldo de pollo

Ingredientes
4 litros de agua
1 kg de huesos de pollo que incluya pescuezos
½ kg de patas de pollo
1 cebolla grande
1 zanahoria mediana
1 tallo largo de célery

Preparación
Primero que nada se debe limpiar bien los huesos. Quíteles la grasa excesiva, pedazos de entrañas, sangre, etc. En el caso de las patas, debe cortarle las uñas y la costra que tienen (se quita fácil remojándolas unos segundos en agua caliente).
Coloque todas las piezas del pollo en una olla profunda; agregue los cuatro litros de agua a temperatura ambiente y póngala a fuego alto.
Apenas comience a hervir, baje la temperatura al mínimo y deja cocinar destapada durante tres horas.
Durante ese tiempo, límpiele la espuma y la grasa excesiva que se va formando, sobre todo al principio de la cocción.
Revise que el caldo no se vaya a secar mucho; de ser así, bájale el fuego aún más y/o agrégale agua. La idea es que al final le quede de 1 y medio a 2 litros de caldo. La cantidad dependerá de qué tan concentrado lo quiera.
Cuando la cocción vaya por la segunda hora aproximadamente, agregue la cebolla, zanahoria y célery.
Al final, cuele el caldo, de ser posible, usando un colador de café o un tamiz, para recoger la mayor cantidad posible de impurezas.
Este caldo de pollo lo puede congelar por varias semanas sin ningún problema.

Con información de Cocina y Vino










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